IT’S TIME TO WINE met Tom Dillemans: Sulfiet in wijn = hoofdpijn?
Tom Dillemans werkt als maître/sommelier in restaurant Arenberg en daarnaast werkt hij als sommelier voor het domein Chardonnay Meerdael, waar hij assisteert bij de productie van de wijnen. Ook is hij wijncolumnist voor Passe-Partout. Elke vrijdag zal hij hier ook een wijntip delen.
Sulfiet in wijn = hoofdpijn?
In ons restaurant krijg ik vaak de opmerking: "Voor mij geen rode wijn, meneer. Ik ben allergisch voor sulfieten en krijg daar hoofdpijn van. Zou het mogelijk zijn om nog een glas witte wijn te krijgen?" Natuurlijk staat bij ons de klant centraal en krijgt iedereen wat hij of zij wenst. De vraag is echter, klopt het dat je hoofdpijn krijgt door sulfieten in rode wijn? Om hier een correct antwoord op te geven, moeten we eerst kijken naar wat sulfiet nu precies is en wat het doet.
Sulfiet is een zwavelverbinding van vulkanische oorsprong die overal in de bodem voorkomt, meestal in een concentratie van ongeveer 0,5%. Druiven bevatten van nature ook een kleine hoeveelheid sulfiet; een wijn zonder enige vorm van sulfieten bestaat dus niet. Sulfiet wordt gebruikt als stabilisator in wijn. Tijdens cruciale fasen in het productieproces kan een wijnmaker sulfiet aan de wijn toevoegen. Voorbeelden van dergelijke momenten zijn aan het begin van het vinificatieproces om wilde gisten te doden, of wanneer er temperatuurschommelingen optreden.
Persoonlijk vergelijk ik het graag met ons eigen lichaam. Als we ziek zijn, moeten we soms medicatie innemen. Dat betekent echter niet dat we standaard medicatie moeten nemen als er niets aan de hand is. Hetzelfde geldt voor wijn; de hoeveelheid sulfiet die een producent mag toevoegen, is wettelijk vastgelegd door de overheid.
Om meer inzicht te krijgen in de toegestane waarden, heb ik contact opgenomen met Jeanette Van Der Steen, één van de leading ladies in de Belgische wijnbouw. Voor droge rode wijn is de limiet 150 mg per liter, voor droge witte, rosé en zoete rode wijn is dit 200 mg per liter, voor mousserende wijn is dit 235 mg per liter en voor zoete witte en zoete rosé is dit 250 mg per liter.
ze vertelde me ook dat in veel gevallen een wijn veel minder sulfiet bevat dan deze waarden.
Zoals je kunt zien, bevat rode wijn dus minder toegevoegde sulfieten. Dit komt doordat rode wijn over het algemeen minder gevoelig is dan witte wijn.
Het is mogelijk om allergisch te zijn voor sulfiet, maar in dat geval zou de persoon heviger moeten reageren op een glas witte wijn dan op een glas rode wijn. Wat veroorzaakt dan de hoofdpijn na het drinken van rode wijn?
De schuldige is histamine.
Histamine is een bijproduct dat vrijkomt tijdens de vergisting van rode wijn. Rode wijn bevat meer histamine dan witte wijn.
dit komt door het contact tussen de most (schillen en pitten) bij de vergisting van rode wijn, die een groot deel van het histaminegehalte bepalen.
Er bestaan ook wijnen zonder histamine, maar dat is een verhaal voor een andere keer.
Heb je de vorige editie van "It's Time to Wine" met Tom Dillemans gemist? Volg me dan op Instagram via de pagina Its_time_to_wine en daar kan je het herlezen.
